• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array


  • Наверняка, каждый, кто любит готовить, не раз задумывался над тем, чтобы попробовать себя на кухне ресторана. Так и я, грезила об этом, пока не провела на кухне 15 часов. Без перерыва. А теперь расскажу, как это было и что мне это дало.

    Ресторан испанской кухни «El Plato».

    Шеф - Хуан Франциско Робелс Коронадо, родом из Оливенсы, провинция в Испании, что граничит с Португалией. В Казахстане Хуан вот уже 11 месяцев. До этого работал в Испании, Колумбии, Англии и во Франции. На кухне с 12 лет, отучился на повара, но лучшая школа – это кухня, как говорит сам повар. Гордость – работа в ресторане с тремя звездами Мишлен.

    Су-шеф – Луис Цезарь. Приехал к нам из Мексики.

    10.00. Я на месте. На кухне работают два повара и ассистент. Сегодня, например, была смена Жанары, которая 8 месяцев назад не держала даже нож в руках. Теперь она левая рука шефа. Правая, конечно, Луис. День предстоял насыщенный, и мы отправились на склад. Раз в месяц Хуан сам ездит и проводит ревизию. Взвесили мясо, проверили наличие морепродуктов. По пути заглянули и на винный склад, при ресторане своя винотека и вино тут практически льется рекой.

    12.00. Зеленый базар. За продуктами шеф всегда отправляется сам. Если мясо преимущественно доставляется из Англии и Нью-Йорка, то курицу Хуан покупает тут. И ее он хвалит.

    По пути я узнала, какова жизнь повара-экспата тут. Хуан практически живет на кухне. Работает по 15 часов в день и имеет только один выходной. Наши местные рестораны не жалует, но манты и плов вполне ему по душе. Выходные проводит в Чукотке со своим другом итальянцем. Тоже шеф, кстати.

    13.30. Мы на кухне. Луис уже готовит лазанью. Времени на знакомство нет, я надеваю фартук и принимаюсь помогать команде. Самое интересное, что на кухне ресторана я начала немного теряться и чеснок я чистила так медленно, что задумалась: «Боже, я хоть вообще готовить умею?». Но это длится недолго, ритм на кухне подхватывает тебя, и ты чувствуешь себя уже более уверенной.

    15.00. Понятное дело, что днем на кухне нет такого ажиотажа, как вечером. Но дел от этого меньше не становится. Мы с Жанарой резали овощи, меняли лед, на котором лежат морепродукты и проверяли как там мясо в холодильнике. Бережное отношение к продуктам. Хуан с Луисом делают заготовки для паэльи и тушат улитки с овощами. Затем все это фасуется по пакетам и вакуумизируется. В специальном оборудовании, благодаря этой технологии можно увеличить срок хранения продуктов. Так хранятся практически все заготовки в ресторанах. Хамон и фуа гра тоже. Их кстати Хуан готовит сам.

    16.00 Мы идем с Жанарой на склад и приносим по 10 кг перепелки. Тяжеловато, я скажу, учитывая, что до склада нужно идти минут 10, а прохожие странно поглядывают на тебя в белой шапочке и с подносом на руках, откуда торчат лапки. Хуан показывает один раз как ее разделывать и уходит. Я думала, что это не сложно, пока не взяла птицу в руки, и забыла с какой стороны вообще ее надрезать. Почти два часа мы с Жанарой и Луисом разделывали по частям перепелку, а из ножек делали рулетики, которые затем пойдут на салат. Луис говорит, что главное в работе с мясом – расслабиться и тогда рука с ножом сольются, и легко будут скользить по птице. И знаете, он прав. Через час, конечно, мне это дело немного поднадоело, перепелка стала рябить в глазах и, казалось, что они вообще никогда не закончатся.

    18.00. Появились первые гости и пошли заказы, а значит, для меня возможность увидеть все прелести кухни в самом ее разгаре. Готовят повара сами, ассистент помогает и иногда занимается салатами. Моя задача состояла в том, чтобы подготавливать тарелки перед подачей – протирать их спиртом. Это было не сложно. По возможности я старалась смотреть, как готовят повара и, знаете, я чувствовала себя как ребенок в детском мире. Несколько движений, щипящее на профессиональной плите мясо, томленый соус, травы и как по волшебству на тарелке уже такая красота.

    22.00. Все это время мы выполняли заказы. Кстати, администратор говорит с поварами на итальянском и от этого на кухне помимо вкусных ароматов витает сладкая для слуха речь. Пока Хуан готовил, он попутно рассказывал, что готовит и откуда эти продукты. Например, баранину из Англии он подает на подушке из бараньих гланд. Деликатес, гланды очень мягкие и сочные на вкус, а по текстуре напоминают пастилу.

    23.00. На завтра забронированы два банкета, а значит сегодня, готовится большая часть из заготовок. Например, вот это эти крокеты. Пока Луис лепил, я обваливала их в муке и слушала, как с какой нежностью он рассказывает о настоящей мексиканской кухне. Ни в одном ресторане мексиканского типа вы не встретите ту еду, что подают на улицах Куэрнаваке. Место, где родился Луис. Место, которое благодаря благоприятному климату, прозвали «Город вечной весны».

    24.00. Кухня заканчивает свой день тем, что на ней наводится идеальный порядок. Причем этим занимается именно персонал кухни. Не важно, во сколько закончили вы работу и сколько до этого спали, кухню нужно отмыть. Причем специальными моющими средствами, которые требуют осторожности, в конце любая поверхность на кухне протирается бумажным полотенцем. Еще часик и все здесь засверкает гладкой медной поверхностью всех столов. Плите, духовке и ножам отдыхать остается совсем немного - каких-то несколько часов. Впрочем, как и поварам. А потом наступает утро такой же новый день.

    Я очень устала за этот день. И когда ехала в такси домой в первом часу ночи я думала о том, что приводит людей на кухню? Огромное количество свободного времени, которое можно посвятить ресторану или безграничная любовь к тому, что ты делаешь. Мне хочется всегда верить, что второе. И если это второе я имею, то, к сожалению, первого у меня нет. Поэтому шеф-поваров женщин в мире очень мало, потому что тут нужно выбирать: жить дома или на кухне. Совмещать не получится.

    Посвящать большую часть суток тому, что кормишь других людей – это пока роскошь для меня. Зато я всегда имею время, которое могу проводить на своей кухне и кормить своих гостей. Главное, любить это дело.


    обсуждение
    Читать по этой теме