• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array

  • Жандос Курманбаев - советник по коммуникациям в национальной палате предпринимателей, городской активист и ресторанный консультант рассказывает о кафе "Black Duck" и ресторанном деле (краткая биография здесь)

    - Жандос, расскажите пожалуйста о своей роли в этом кафе, мы думали вы владелец…

    - Нет, мы не владельцы, мы ресторанные консультанты. Это направление, кстати, только начинает развиваться в нашей стране. Раньше владельцы бизнеса считали, что можно обходиться без взгляда со стороны, но конкуренция диктует новы правила.

    - В чем заключается ваша работа?

    - Вы знаете, у нас есть обязательных 45 пунктов, с которыми мы приходим к владельцам заведений, и на которые они должны пойти для того, чтобы мы начали работать. Наша отличительная особенность в том, что мы работаем на стороне гостя, о чем говорим учредителям, и это принципиально. Многие отказываются, потому что это довольно смелый подход. Мы не имеем цели заработать, пока мы делаем это для собственного удовольствия. Наша цель в другом – изменить ресторанный ландшафт Астаны, распространить наше видение на Казахстан в целом. У нас ведь сформировались свои устои. Это те же 10% за обслуживание, отсутствие дресс-кода, системы депозитов, а наши 45 пунктов, в том числе, призваны отменить все эти вещи.

    - Как вы пришли в кафе BlackDuck?

    - Около семи месяцев назад мы с другом Нурланом Тазабековым решили попробовать себя в ресторанном деле и стали искать заведение, которому, как нам казалось, может понадобиться помощь, консультация. Так мы пришли в это заведение. Оно было изначально задумано и работало только для резидентов элитного жилого комплекса, как в отелях. Мы предложили учредителям эксперимент – попробовать “вывести заведение в город”. Мы были честны и сказали сразу, что мы не профессионалы, но у нас есть навыки в сфере коммуникаций и маркетинга, собственное видение «правильной» кухни, на что учредители, оказавшись людьми гибкими и смелыми, сказали “а давайте попробуем”. Так и началась наша работа здесь.

    Мы подошли комплексно: начали с кухни, адаптировали меню, проводили дегустации, внося свои довольно существенные коррективы, работали с персоналом и поработали над интерьером. Что касается рекламы – мы не тратим ни копейки на привлечение гостей. Мы работаем только с интернет аудиторией через социальные сети и это работает. Теперь в пятницу и субботу зал полный, чего не было раньше.

    Image title

    - Расскажите о том, как пункты применялись здесь

    - Цены здесь раньше были совсем другие – примерно как в пятизвездочном отеле. Отчасти потому, что кафе работает под брэндом Rixos. При этом посещаемость была низкой, доходов не хватало на то, чтобы содержать заведение. Вообще во всем мире существует проблема посещаемости приотельных ресторанов. Все они ломают голову над тем, как завести людей с улицы. Это сложная задача, особенно при нынешнем обилии кафе и ресторанов в гораздо более удобных с точки зрения локации местах.

    Для начала мы составили меню вместе с нашим шеф-поваром и не стали делать калькуляцию. Вместо этого мы присвоили блюдам цены, которые были нам комфортны как простым горожанам. Еще мы разработали систему якорной цены. Это когда в меню, скажем, в разделе виски вы видите привычные цены, а вот одна позиция стоит ниже среднерыночной цены, и это то, на чем мы не зарабатываем, но то, что с большой долей вероятности останется в памяти гостей. Также, помимо демократизации цен, мы внедрили такие “фишки”, как отсутствие платы за хлеб и воду, не выставлять 10 процентов за обслуживание, каждый именинник получает бесплатный десерт или бутылку вина, которое, к слову, мы закупаем специально для того, чтобы дарить.

    Также мы сделали упор на том, что мы не позиционируем себя как ресторан – никаких изысков. Мы уютное городское кафе, в котором в выходные дни можно обнаружить небольшую детскую зону. Раньше интерьер был несколько перегружен, сервировка столов была тяжелой. Все эти несколько видов бокалов, ложек, вилок, ножей. Мы от всего этого избавились. Весь этот антураж отпугивает посетителей, поэтому общий тренд демократизации неизбежен.

    Как профессиональный музыкант я обращаю внимание на звуковое сопровождение. Это важно, и нам удалось убедить учредителей. Имеющаяся сейчас в кафе музыкальная система стоит около миллиона тенге. И вы можете догадаться, что эти траты не сильно вписывались в бюджет на модернизацию. Тогда мы просто сказали владельцам, что на эту систему мы просто заработаем сами. С этой целью мы стали устраивать званые ужины, чтобы презентовать кафе городу через facebook – пришло 270 гостей. Мы заработали около 6-7 миллионов тенге и эти деньги потратили на звук, освещение и вывеску. Кстати, вывеска появилась всего пару недель назад. Мы убедились в том, что можно работать и без вывески, даже сделать из этого некую концепцию, работать на лояльности. Но в итоге все же решили ее соорудить.

    Image title

    - На счет facebook, как работает на деле выбранный вами метод продвижения?

    -Мы не просто рекламируем свое заведение. Вместо этого мы активно коммуницируем с нашей аудиторией и позиционируем себя как людей, интересующихся ресторанным делом и как начинающих рестораторов. Мы также знакомы с теорией, но это больше каждодневный опыт, потому что как человек работающий 10 лет в сфере коммуникаций могу сказать, что любая книга в этой сфере теряет актуальность уже через год. 

    - Можно ли ознакомиться с вашими 45 пунктами?

    - К сожалению, эту информацию мы не разглашаем. Но мы их тестили. Мы писали частично о них на yvision.kz, в группах на facebook, и они были приняты на ура, за исключением пары рестораторов. Но это объяснимо, они зарабатывают на этом и всеми силами пытаются не допустить распространения этих трендов.

    - Как вы работали с меню?

    - У нас именитый шеф-повар – Владимир Блажевац, член Всемирной ассоциации поваров, и он прекрасно готовит. Но его кухня была не совсем понятна нам, казахстанцам. Одним словом специфична и не адаптирована под местные вкусы. Это нормально, но с этим надо работать. Многие рестораторы думают, что привезя в Казахстан повара из зарубежа, заведение непременно настигнет успех. Но это не совсем так, обязательно нужно работать и техникой и технологией даже очень опытного шефа. Первым этапом стала дегустация практически всех позиций меню. Многим может показаться, что это работа мечты - ешь каждый день новые блюда. Но на самом деле это достаточно тяжелый труд. Не вдаваясь в подробности, скажу лишь, что по окончании дегустаций нами был выдан дегустационный отчет примерно на 10 листах. Этот отчет и стал отправной точкой в адаптировании меню. Сегодня мы гордимся нашей кухней, и это наша общая заслуга, результат работы всей команды кафе во главе с нашим шеф-поваром.

    - На сколько был гибким шеф-повар?

    - Он был достаточно гибким, но была, разумеется, определённая борьба. Любой шеф-повар может воспринять болезненно предложения по улучшению меню, тем более от людей, которые поварами не являются. Но, имея определенные навыки и знания, а самое главное вкус к качественной еде, и мы это протестировали на себе, можно заметно улучшить вкус еды.

    - Значит ли это, что шеф-повар советуется с вами перед тем, как ввести новое блюдо в меню?

    - Да, конечно. Но важно иметь в виду, что он главный человек в ресторане. Если проводить аналогию, то это пилот самолета. Он топ менеджер, участвующий в каждом аспекте, что не свойственно местным заведениям, в которых главный человек – хозяин или иногда даже администратор.

    - Какими блюдами в меню вы особенно гордитесь?

    - Пиццей, пастой и редкими десертами, которые мы готовим сами. Это торт Павлова, который не везде подают, Red velvet, который мы довели до совершенства, и на который люди специально приезжают к нам во что бы то ни стало. Другая наша гордость это австрийский традиционный торт Захер, который мы еще не встретили нигде в городе. У наших десертов есть истории, которые можно рассказать гостям. Например, вы знали, что торт Павлова был придуман во время турне великой балерины Павловой по Австралии и Новой Зеландии кондитером в порыве восхищения выступлением и назван в ее честь.

    В любом случае немаловажен персональный подход. К примеру, мы с Нурланом иногда сами надеваем фартуки и обслуживаем гостей, общаемся с гостями, рассказываем о блюдах.

    Image title

    - Как человек работающий в сфере общепита, можете ли вы сказать какие у астанчан гастрономические предпочтения?

    - Вообще, места, где можно вкусно поесть, в Астане стали появляться недавно. Раньше уровень признания ресторана основывался на его модности. Вот если то или иное место модно, то значит важно пойти именно туда, и не важно насколько качественная там еда. Сейчас же люди, как мне кажется, подустали от подобных мест, их стал интересовать вопрос, а где бы вкусно поесть, при этом не опустошив свой кошелек.

    Город растет, растет деловая активность горожан, и мест, подобных нашему, становится больше. Мы, в свою очередь, следим за ними, дегустируем. Это постоянно развивающийся бизнес и если сегодня какое-то место “невкусное”, то завтра с приходом нового повара ситуация кардинально изменится.

    Что касается предпочтений, то астанчане любят мясо. Это обусловлено суровым климатом, наверное. Еще любят пиццу, пасту, чаще всего в сливочном соусе. Да, это вкусно, это классика. Но мы все же, стараемся рекомендовать новые вкусы. Например, одним из хитов у нас стала паста с соусом песто. Морепродукты здесь не любят. К тому же это дорого. А еще любят суши, но рынок суши сильно изменился, потому что участники рынка не дают стабильного качества – иногда за немалую цену вам приносят просто рис и тонкую прослойку рыбы, а она должна быть основным ингредиентом.

    Image title

    - Давайте поговорим о работниках. Пришлось ли вам увольнять людей, когда вы впервые пришли сюда?

    - Да, нам пришлось менять команду, потому что люди не прониклись новой концепцией. Вообще, знаете, это странно – люди не мотивированы. Ну вот дорос их процент до 100 тысяч тенге, и на этом они останавливаются, а ведь потенциал имеется - можно нарастить его до 180 тысяч, но им этого не надо.

    А что мотивирует людей в таком случае?

    - Мы мотивировали людей по-разному, но главная мотивация, конечно, деньги. Хотелось бы еще, чтобы люди получали удовольствие от работы, но это сложно в этом деле.

    - Где вы находите свой персонал и как обучаете?

    - У нас нет денег на то, чтобы содержать HR службу, но есть сетевые рестораны, у которых имеется база резюме. Они делятся своей базой, хоть об этом и не принято говорить вслух. А обучаем сами. Это несложное ремесло, но изматывающее. Главное, чему мы стараемся обучить официанта, это не бояться гостя. Очень важно уметь разговаривать с ним, шутить, если это уместно. Главное не перегибать палку.

    Image title

    - Кто ваш гость?

    - Портрет нашего гостя – это активный в социальных сетях человек, работающий в гос. органах или нац. компаниях в возрасте от 24 до 45 лет, часто семейный.

    -  Если говорить о заведениях в целом, что, по-вашему, первостепенно – еда или интерьер?

    - Однозначно, еда. Особенно сейчас, когда меняется сам горожанин. Мы с Нурланом думаем, что если когда-нибудь у нас будет свой ресторан, мы совсем не будем заморачиваться об интерьере и сделаем упор на кухне.

    - Каков уровень сервиса в Астане на сегодня?

    - Образно говоря, сервис в Астане поднимается с колен. Основная проблема— это то, что казахи генетически люди неуслужливые. Что-то подсознательно противится тому, чтобы подносить кому-нибудь что-нибудь. В этом отношении юго-восточная Азия – это просто рай, потому что они понимают, что благосостояние страны, их личные доходы зависят от этого. 

    - Расскажите немного о себе. Это ваша основная работа?

    - Нет. Я работаю в НПП в должности советника по коммуникациям уже около 3 лет, а вообще по образованию я музыкант. А еще с недавних пор у нас с друзьями есть еще один информационный проект – today.kz. Нурлан руководит Общественным фондом Atameken Startup, развивает молодежное предпринимательство.

    - Откуда у вас любовь к ресторанному делу?

    - Я уже около 10 лет питаюсь вне дома, и есть вещи, которые никогда мне не нравились. К примеру, 10% за обслуживание. Я всегда думал - “а ведь я могу оставить больше или не оставить вовсе”.  Такие вещи и тормозят развитие сферы в целом, они никого не мотивируют. Все просто – если бы официант понимал, что размер чаевых зависит от того, как он вас обслужит, то он бы гораздо лучше работал. По этому принципу и развивается сервис, появляется конкуренция. Ну и в конце концов мы твердо убеждены, что приготовить еду, а затем подать ее гостю, убрать грязную посуду, это один неразрывный технологический процесс, который называется «накормить гостя». В соседней России, кстати, этот вопрос был отрегулирован на законодательном уровне. Федеральная антимонопольная служба признала взимание 10% за обслуживание незаконным.

    Image title

    - То есть вы недовольный потребитель, который старается изменить ситуацию?

    - Все верно. А еще я визуал, и когда вижу, что в счете не выставлена оплата за воду и хлеб, мне это очень импонирует. 

    - Что на счет своего ресторана, вы планируете открыть его в каком-то обозримом будущем?

    - Знаете, это дело, которое не терпит совместительства - ты должен бросить все и заниматься только этим. А я пока не готов бросить все остальное.

    О городе


    - Давайте начнем с вопроса о том, сколько лет вы живете в Астане.

    - 9 лет

    - Какие изменения в городе вы можете отметить за эти девять лет?

    - Вообще, когда речь идет об Астане, изменения можно заметить буквально за каких-нибудь 10 дней. Меняются люди. Они стали более активными, деловыми, стали трудолюбивее, но по-прежнему озабочены больше всего своей карьерой

    - Как вы считаете, изменился ли как-то образ жизни горожанина, и соответствует ли город этому новому образу жизни?

    - На мой взгляд, образ жизни изменился, но город не отвечает этим новым вызовам. Вообще, что такое город? Прежде всего это некая атмосфера, а атмосфера, в свою очередь, зависит от настроения людей, от того удобно ли им жить в этом городе. То есть созданы ли условия для работы, отдыха, необходимая инфраструктура для детей, пожилых людей, инвалидов и так далее. Все это в совокупности и влияет на атмосферу города. В этом плане, Астана развивается довольно быстро, но этого недостаточно, она отстает от мировых трендов в развитии городов. Но это совершенно нормально, на это нужно время. Сказав это, должен отметить, что Астана развивается очень хорошо в плане дорог и транспорта. А еще Астана — это в полном смысле слова “умный город”.

    - Как вы считаете, как должен развиваться город? Городские власти создают пространства, а потом люди его заполняют, используют по назначению, или же сначала должен быть проведен анализ, установлен собирательной образ горожан, и пространства должны создаваться сообразно требованиям и нуждам этого образа?

    - В идеале, конечно, нужно ориентироваться как на людей, их образ жизни, так и на современные тренды в градостроительстве и планировании. Для этого сотрудники акимата должны много путешествовать, что трудновыполнимо на заработную плату работника акимата.

    - А может, не так это нужно? Может, достаточно было бы для начала изучить горожанина и создавать город под его нужды? К примеру, Алматы довольно отзывчив в этом плане, что хорошо заметно на примере большого количества кофеен там

    - В Астане все сложнее, потому что не сформировался еще облик астанчанина, не сформировался еще характер города. Это город приезжих, у каждого из них свое представление о городе.

    - В Астане нет уличной культуры, уличной жизни. Есть замечательные уличные пространства, но они не заполнены. Что вы думаете, нужно сделать для того, чтобы эти пространства заработали, и что в вашем представлении уличная жизнь?

    - Нужна густая зелень, которая помимо очевидных преимуществ еще и защищает от ветров. Когда она есть, люди намного охотнее гуляют по городу. Но чего нет, того нет.

    А уличная жизнь для меня – это кофейни, это творческая богема, скейтеры, танцоры, другими словами это Арбат в Алмате. В Астане у нас такой улицы нет. А нет ее в основном из-за акимата. К примеру, у моих знакомых есть ресторан, расположенный недалеко от проезжай части, и у них есть мечта вынести столики на тротуар, но акимат не дает такой возможности.

    - А можно ли создавать эту культуру, не дожидаясь медленной эволюции? То есть, к примеру, организовать какой-нибудь крошечный концерт, поставить пару палаток с едой и вот тебе и уличная культура, и пустующие пространства заполнились

    - Да, конечно, это бы сработало. А с другой стороны, что мешает, скажем, заниматься йогой в парке на траве? И надо понимать, что сам город не предрасположен к развитию уличной культуры, он не так построен. Так оно будет, думается, ближайшие 10 лет. Это административный город, и все происходящее в нем контролируется и регулируется. 

    - Что делает Астану особенной для Вас? Назовите три причины посетить город

    - Увидеть, как можно построить большую часть города на пустыре за 20 лет. Вторая причина – оперный театр, а третья причина…я не могу найти третью

    -3 самые большие проблемы города

    - Это архитектурный облик города. Я не удовлетворен качеством строительства и общим стилем города. К примеру, за исключением нескольких основных зданий на левом берегу, все остальные построены из материалов, которые станут неактуальными уже через несколько лет. Вспомните здание КазГУ-града, построенное в стиле советского модернизма, оно ведь безнадежно устарело, и в контраст ему японские дома в “золотом квадрате” Алматы. В этой связи, я всегда говорю, что этот город приобрел ценность только тогда, когда была построена Астана Опера. Другими словами, в Астане, наряду со зданиями в современном стиле, должны были строиться и здания в классическом стиле, и таким образом создаваться астанинский стиль. Но надо сказать, что в последнее время наметился тренд к улучшению архитектурного облика города, но, к сожалению, тоже медленный и не совсем качественный – это все та же облицовка: фибробетон, травертин, но не лепнина или камень. Если все продолжит развиваться в этом направлении, то город будет абсолютно не интересен.

    Второе – дворовые парковки. Я не понимаю, как можно построить 5 двадцатиэтажных башен без единого парковочного места.

    И третья – перегруженность значимых объектов. Это аэропорт, вокзал и прочие подобные места, что, впрочем, решаемо.

    - Как горожане могут повлиять на такого рода проблемы?

    - Надо не быть равнодушными, быть активными и использовать каналы коммуникации с городскими властями.

    - Ваш любимый город в стране?

    - Астана. Это город возможностей, в нем легко заработать деньги и построить карьеру. Это еще и быстрорастущий город, которому всегда нужны люди, а мне интересно участвовать в его становлении. А самая любимая часть в нем – набережная. Та, что через мост, рядом с микрорайоном Самал. Это великолепное место.

    - А вне Казахстана?

    - Это Тбилиси. Я был там 8 раз, это город, у которого есть душа.

    - Что есть душа города?

    -Это люди. Люди отзывчивые, гостеприимные, радостные.

    - А также про астанчан пару-тройку эпитетов?

    - Карьеристы, холодные. Ну климат у нас такой, что поделать (смеется)


    Фотографии: Анна Богданова


    обсуждение
    Читать по этой теме