• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array

  • Демури Каделия (Тбилиси, Грузия) - бренд-шеф сети ресторанов грузинской кухни "Дареджани" рассказывает о том, чем примечательны наши рынки, о различиях между продуктами, специях и молодых цыплятах. 

    "Вот уже четыре года я каждый день хожу на работу и обратно домой мимо парка и Зелёного рынка. Алмата как Тбилиси. Здесь кроме гор, мне еще и погода напоминает о Грузии. В этом году она выдалась очень теплой, аномально даже как-то. Хотя в Грузии тоже бывает такое, когда в декабре можно встретить цветущую сирень или алычу, из которой мы готовим соус ткемали.

    Image title

    Image title

    Меня на этом рынке знают все: начиная от охранников, заканчивая продавцами, у кого я покупаю сыры, цыплят. Местные продукты от грузинских отличаются не сильно. Секрет прост, главное - покупать все свежее. Даже у нас в Грузии некоторые продукты зимой не достанешь, здесь с таким сталкиваешься реже. Конечно, сыры, что продают тут, отличаются по технологии приготовления от грузинских. Хотя это зависит еще и от экологии, воды, травы и корма, которым питаются животные. А сыры – это один из самых лидирующих продуктов в грузинской кухне. В Грузии в ресторанах каждый день покупают столько сыра, сколько хватает на один день. Здесь в Алматы у нас два ресторана и в день мы расходуем почти 40 килограммов сулугуни и брынзы. Немало, да. А как иначе?


    Image title
    Image title

    Я помню свой первый день в Казахстане. Сразу сказал, что мне интересно посмотреть на местный рынок и что там можно купить. Меня привезли сюда, тут я встретил женщину, у которой сыр был больше всех приближенный к грузинским. Оказалось, что это местные турки-месхетинцы, которые в сырах знают немало. У нее можно встретить даже мацони. Хотя мацони тут не особо распространено, но все же. С тех пор я сыры покупаю только у нее. Жаль, конечно, что на рынке можно встретить много хорошего домашнего товара, но его не всегда можно закупать для ресторанов. Дело в объемах, чеках и так далее.

    Image title

    Единственное, чего я тут никогда не покупаю – это специи. Я их всегда привожу из Грузии. Например, в хмели-сунели должны быть только травы, а то, что продается здесь с добавками и это сразу чувствуется по запаху.



    Image title
    Image title
    Image title

    В Тбилиси четыре больших рынка. Самый известный рынок – Дезертирский. Там есть все, что вы захотите. Там же можно перекусить уличной едой, везде продают горячие хачапури, чебуреки. Выбирая продукты, можно попробовать практически все. Даже вино и чачу.  



    Image title
    Image title
    Image title

    Когда прихожу на рынок, я начинаю с мяса и цицылы (цыплята).  Если ты нашел хороший продукт, ты находишь хорошего продавца. Для меня это взаимосвязано. Качество продукта я определяю уже на глаз, опыт. От свежести зависит и время приготовления. К примеру, молодой цыпленок готовится за 15 минут, а курица за 40. А какая тут хорошая мука. Главное в грузинских блюдах использовать муку высшего сорта, с хорошей клейковиной. Без нее хинкали и хачапури будут лопаться.



    Image title
    Image title
    Image title

    Мне нравится выбор мяса в Казахстане. У нас в Грузии одинаково пользуется спросом как говядина, баранина, так и свинина. Хотя и рыба приветствуется. У нас есть больше 20 наименований блюд из рыбы. Тут ее не любят так сильно, как в Грузии, вот и готовим не так часто из нее.



    Image title
    Image title
    Image title

    С каждым новым рестораном, я все больше удивляюсь, как много людей в Казахстане любят грузинскую кухню. У меня есть постоянные гости, у которых уже сформировались свои любимые вкусы и хорошие познания в грузинской кухне. Они знают различия между хорошими пхали и не очень. Такие люди ценны для меня, нельзя такое потерять.  Я всегда стремлюсь к тому, чтобы молодые повара готовили с душой. Я хочу, чтобы они отдавались кухне так, как это делают в Грузии. По-хорошему, я отправил бы шефов в Грузию, чтобы показать, как там работают. Я каждый раз говорю ребятам, что нельзя просто отработать смену, когда выходишь с работы и тебя больше ничего не волнует. Так не должно быть. Надо все делать с душой и любить это дело. Даже когда ты за пределами кухни.

    Image title



    Image titleImage title
    Image title

    Я готовлю вот уже сорок пять лет. У меня сильная привычка к кухне. Иногда мне говорят: «Отдохни, у тебя выходной, зачем тебе готовить?». А я так не могу. Я думаю, такие вещи всегда происходит с людьми, которые очень любят свою работу, а главное уважают ее. Каждый раз, когда я уезжаю в отпуск, половина моего сердца всегда остается здесь".

    Image title



    Image title

    Image title

    Фотографии: Виктор Магдеев

    обсуждение
    Читать по этой теме