• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array

  • Мы в chronicle всегда предпочтем кофейню на первом этаже дома многомиллионной франшизе в центре города, ухоженный дворовой магазин торгово-развлекательному центру, фургон с вкусными сэндвичами модному заведению; высоко ценим старания и труд, а внешний лоск второстепенен.

    Мы все в разной степени влюблены в умельцев, ремесленников, художников в самом широком понимании слова и постоянно находимся в поиске мечтателей.

    На днях мне удалось побеседовать с шеф-кондитером/одним из владельцев пекарни Ma Famille Романом Котяца. Роман точно знает, как хрустит идеальный багет и выглядит шедевральное слоеное тесто.

    Image title

    Как проходит мой день? Мой день начинается в 5 утра 7 дней в неделю. В 6 утра я здесь и начинается замес хлеба. К 10 весь хлеб выпечен. После начинаю присматриваться к кондитерке. К 11 еду на закуп. После обеда я начинаю работать на кухне вместе с поваром.

    Я стал пекарем во взрослом возрасте как-то случайно. Знаете, мне тогда нужна была работа, и я стал работать пекарем, а вообще по образованию я инженер-механик. Помните же, как было тогда? Все получали образование лишь бы получить и я так же. Я не могу назвать какую-то одну причину, по которой я занялся хлебом. Я просто люблю свое дело. Впервые для кого-то, не друзей или членов семьи, я приготовил, когда мне было около 25-26 лет.

    Сегодня же у нас своя пекарня. Она работает уже больше года. Хотелось маленькое уютное место по образцу европейских пекарен. Помещение мы искали три месяца, намеренно искали старое здание. Важна была аутентичность. Нас было двое. Была общая картина, но не было четкого плана. С дизайном вообще получилось интересно – итоговый вариант не имеет почти ничего общего с оригинальным. 

    Кухня у нас небольшая. В команде 2 кондитера и 1 повар. Я очень люблю делиться всем, что знаю. К слову, важно не жадничать и делиться знаниями, если даже люди после этого уходят, это не страшно. Меню у нас понятное, нам важно, чтобы людям было просто комфортно здесь.

    Только багет я пеку по классическому рецепту. Все остальное это либо мои собственные разработки,  либо модификации имеющихся рецептов. Наш хлеб стоит несколько дороже, конечно, чем в супермаркетах. Но багет там, знаете, почти никогда не хрустит, а он должен хрустеть. Это очень важно.

    Думаю ли я о том, чтобы открыть заведение высокой кухни? Да, когда-нибудь, но не здесь точно. У ma famille другое предназначение.

    Конкуренция? Разумеется, она есть. Есть в городе иностранные франшизы, которые не ограничены в ресурсах. Но мы не оглядываемся, у нас свое направление и свой путь развития. Ну вот, например, один из наших постоянных клиентов женщина, которая работает во французском посольстве. Так вот она когда приходит, то забирает целую охапку багетов! Она плохо говорит на английском и русском, поэтому я не знаю, кому она их берет. Ценны вот такие вещи.

    Ингредиенты покупаю на рынке и различных супермаркетах. Езжу каждый день. Начиная от Сары-Арки и дальше. Например, сухофрукты и овощи дешевле на Шанхае. А еще есть поставщики. Кое-что заказываем за границей. Не то, чтобы этих ингредиентов не было в Казахстане, просто их  дешевле заказать. Например, миндальную муку.

    Кумиров у меня нет. Есть те, кем восхищаюсь. Например, я бы посетил мастер класс тайца Питера Йена, у него получается потрясающее слоеное тесто. Это просто шедевр.

    Работать с хлебом не сложно. Но у меня ничего не получилось ни с первого, ни со второго раза. Как бы странно не звучало, тесто должно вас принять, полюбить.

    Любимого хлеба нет, но багет очень благодарный хлеб. Когда приходят поставщики и предлагают муку, я всегда тестирую ее на багете. Самый вкусный хлеб я попробовал в Польше. Я даже привез рецепт польского багета. Он, мне кажется, даже лучше чем французский.

    Рецепты мои пока еще не систематизированы. Что-то в голове, что-то на бумаге. Как-то я попросил супругу упорядочить рецепты, но это оказалось не лучшая идея. Потому что мне нужно больше чем просто рецепт, мне нужны комментарии, заметки.


    P.S.

    Рецепт вкусных пышных булочек 

    Мука - 500гр
    Соль - 10 гр
    Сахар - 10 гр
    Дрожжи пресованные - 15гр
    Вода - 150
    Молоко - 100
    Масло сливочное - 50гр


    Перемешать муку, соль, дрожжи, сахар. Перемешать воду,молоко и масло, частями всыпать в эту смесь мучную и замесить тесто.

    Уложить тесто на припудренную мукой поверхность, разделить на 8-10 одинаковых частей, сформовать булочки, уложить их на застеленный пергаментом противень. Можно перед этим обвалять булочки в сахаре.

    Выпекать в разогретой до 210-220 градусов духовке в течение 20-25 мин или до готовности и зарумянивания.

    обсуждение
    Читать по этой теме