• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array


  • Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(): Failed opening '../inc/globals.php' for inclusion (include_path='.:/opt/alt/php55/usr/share/pear:/opt/alt/php55/usr/share/php') in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    В каждом городе есть “культовые места”. Места, где всегда что-то происходит, где можно встретить интересных людей, которые становятся центром притяжения. Факторов успеха у этих заведений множество. Главный же – собственная атмосфера, свое видение, своя философия.  

    Мы думаем, что пройдет не так много времени, и кофейня «Министерство кофе» станет одним из культовых мест Астаны.

    Кофейне уже год и к годовщине мы поговорили с владелицей Камилей Исламовой о том, как пережить кризис, где достать хорошие специи и о человечности.


    Chronicle: Камиля, сегодня у «Министерства кофе» знаменательная дата – вам год. Что из запланированного удалось осуществить, а что нет? Все шло по плану?

    Камиля: В целом, все, что я планировала, удалось воплотить в жизнь. Будет нечестно сказать, что всего этого я добилась сама без чьей-либо помощи. С самого начала этого проекта мне помогал близкий мне человек. Он и сподвигнул меня на открытие кофейни. Мы вместе разрабатывали концепцию, придумывали название, искали и пробовали напитки и блюда. С самых первых шагов на протяжении всего пройденного на сегодня пути у меня всегда была поддержка, как с его стороны, так и со стороны родителей. Сейчас я понимаю, что мои идеи, представления о том, как все будет, были несколько утопичны. Тогда казалось, что как только я откроюсь, то сразу выйду на окупаемость, а, может быть, даже сразу приступлю к открытию новых точек, но произошли три девальвации, которые очень сильно скорректировали мои планы. К тому же столь грандиозные планы за такие короткие сроки оказались юношеским максимализмом. 

    Chronicle: На какое количество гостей вы рассчитываете, и сколько приходит на самом деле?

    Камиля: Ожидалось, что будет от 50 до 100 человек в день. Спустя год я осознала, что в этом городе очень сложно сложить четкое представление о том, сколько человек будет приходить, невозможно составить статистику.  Я все еще стараюсь вывести для себя закономерности, но пока не получается. Мне все еще непонятно, чем объясняется приход гостей или же их отсутствие. Ну, вот например, бывает погода просто ужасная и у нас полно людей, а иногда погода замечательная и, казалось бы, погулять можно, но у нас не так много людей, как хотелось бы.

    Image title

    Chronicle: Вы уже близки к окупаемости?

    Камиля: Вообще этот год был очень сложным. Настроение у людей было мрачным, люди теряли работу, сокращались их доходы. Соответственно, количество людей, которое может себе позволить выбираться куда-то тоже резко снижалось. В течение этого года мы работали в убыток и только сейчас мы подходим к той точке, когда уже начнем полностью покрывать свои расходы, окупать себя.

    Chronicle: Как дела обстояли с кухней?

    Камиля: Мы постоянно оптимизируем меню и саму работу кухни в целом. Это ежедневный труд, который требует постоянного анализа и расчета. Часто бывало, что блюдо не приживалось. Так было, например, с французскими блинчиками и тартинами. Хотя я надеюсь, что со временем я их все же верну.

    Chronicle: Многие жалуются на отсутствие квалифицированного персонала в городе. Вам приходилось увольнять? Есть вообще текучка?

    Камиля: Да, увольнять приходилось. Причины были разные – от низкого уровня профессионализма до склонностей распространять слухи. Часто люди сами уходили – у кого-то практика, у кого-то учеба, переезд. Зато сейчас я могу с уверенность сказать, что у меня самая лучшая команда.


    Chronicle: А как вы обучаете персонал? Есть ли у вас разработанная процедура?

    Камиля: Да, конечно – это стандарты «Министерства кофе». У бариста она своя, у официантов своя. Там изложены все обязанности. Но я бы не хотела муштровать своих ребят и давать им уже готовый ответ на любой вопрос гостя. Они не должны механически проговаривать выученные фразы, как это иногда бывает в ресторанах. Это приводит к холоду между гостем и официантом. Я же хочу создать обстановку, где гостю было бы уютно, комфортно, создать неформальную атмосферу. Другими словами, хотелось бы, чтобы официант улыбался и с душой подавал еду не потому, что его заставили. Это должно быть чем-то естественным .

    Chronicle: Каждый посетитель, наверное, как снежинка. Каждому нужно найти свой подход. Были у вас какие-то скандалы, недовольства за этот год?

    Камиля: Было однажды – это был большой скандал, но меня не покидает ощущение, что это было некое разыгранное шоу. Если вспоминать, то был еще один случай, в самом начале, мы тогда только открылись: пришел парень с семьей, он не смог расплатиться карточкой, а потом написал свое недовольство в соц сетях. Знаете, сейчас меня поймет каждый, кто сталкивался с этим - пока у нас не так хорошо работает банковская система, которая позволяла бы тебе за два дня подключать пос терминал к своему счету в банке. Мало кто понимает, что все это занимает неимоверно много времени, огромное количество действий, везде нужно ждать, а открываться нужно.

    Chronicle: Удалось ли вам наработать круг постоянных посетителей?

    Камиля: Удалось, эти люди уже стали как частью  семьи. Например, у нас есть тетя Гуля. Она приносит нам домашнее варенье, хорошее настроение и  мы можем просто сидеть и что-то рассказывать друг другу, делиться чем-то.  

    Chronicle: Какие уроки вы извлекли за этот год?

    Камиля: Их очень много. Самым главным я бы назвала – умение не терять себя, сохранять человечность и придерживаться своих ценностей. У нас так принято, что руководители часто относятся к своим работникам откровенно плохо. Для меня это дикость. Я никогда не позволяю себе повышать голос. Я обязана таким отношением к жизни своим родителям. Они всегда говорили, что все люди слеплены из одного теста, никто не лучше и не хуже. Все равны между собой.

    Также  важно уметь находить подход к людям, понимать, что их мотивирует, чем они живут и как с ними работать.

    Chronicle: Насколько эффективна работа, выполняемая одним работником? В смысле, вы же не можете быть экспертом и в бухгалтерии, и кухне, и инженером одновременно.

    Камиля: Все верно, это невероятно сложно. Каждый гвоздик здесь куплен и почти прибит мной. Какая-то мебель начерчена мной, какая-то дизайнерами ИКЕА. И все же у меня были замечательные помощники – ребята-бариста, кухню мы ставили с классным шеф-поваром, Татьяной Маратовной, удивительной женщиной. Выпечку нам помогла поставить известная в Астане кондитер Маринэ Авгян. Тоже очень приятная и хорошая женщина, с которой было легко работать.

    Chronicle: Сегодня как опытный бизнесмен что бы вы посоветовали молодым женщинам – найти работу в офисе или все же рискнуть и начать свое дело?

    Камиля: Тут, знаете, кому что. Кто-то лучше реализовывается в больших корпорациях, кто-то получает драйв от ведения собственного бизнеса. В случае если вы выбираете начать свое дело важно понимать, что оно займет все ваше время, и велика вероятность того, что все остальные сферы вашей жизни будут недополучать вашего внимания.

    Chronicle: Думаете ли вы о том, что когда-нибудь вы передадите дела?

    Камиля: Сейчас я думаю, что нет, я не смогу. Это же мой ребенок. Будет тяжело отдавать свое детище в чужие и незнакомые или плохо знакомые руки. Да и потом когда ты сама в своем заведении, ты создаешь определенную атмосферу, становишься его сердцем и душой. Твои работники могут в любой момент подойти к тебе с каким-то предложением. А еще ты становишься для них примером того, как нужно любить свою работу, даешь им понять, что их голос, их идеи тоже имеют значение, что каждое предложение будет учтено. Так мы постоянно внедряем напитки и блюда, которые придумывают ребята. Думаю, что то, что у работника есть быстрый контакт к руководителю, значительно ускоряет процесс развития. Это еще и мотивирует, потому что они привносят частичку себя, выполняют важную миссию. Иногда человек больше мотивируется осознанием своей значимости в проекте, чем деньгами.

    Chronicle: А какие у вас планы на будущее?

    Камиля: Расти, открывать новые точки, стать сетью, брендом. Очень хотелось бы открыться на правом берегу, где-нибудь на Республике. Еще можно было бы поэкспериментировать с маленькими барами. 

    Chronicle: Как вы относитесь к приходу на рынок иностранных франшиз?

    Камиля: Я не имея ничего плохого в виду, хочу сказать, что к известным всем кофейным брендам люди ходят не за хорошим кофе. Это всего-навсего дань моде. Модно взять этот стаканчик со своим именем, написанном маркером, сфотографироваться и выложить в соц сети. При этом вы зачастую получаете кофе не самого лучшего качества и свежести. Наша же задача – привить горожанам вкус к хорошему кофе, научить улавливать истинный вкус и различия.

    Chronicle: Как вы оцениваете индустрию еды в Астане?

    Камиля: Я думаю, что ситуация с каждым годом становится все лучше. Появляются стандарты, качество. Заходит множество алматинских компаний, которые создают очень сильную конкуренцию местным заведениям, что, на мой взгляд, неплохо.

    Chronicle: А из чего состоит кухня кофейни? Это же своего рода анекдот – у нас могут подавать несовместимые и неожиданные для формата заведения блюда

    Камиля: Бывало, люди приходили и спрашивали, подаем ли мы манты. Мы же кофейня, мы не должны подавать бешбармак и манты. Формат заведения предполагает легкие закуски, салаты, быструю еду.

    Chronicle: То есть можно выжить без кальяна и стейков?

    Камиля: Однозначно.

    Chronicle: Чего не хватает в Астане?

    Камиля: В Астане не хватает продуктов. Например, сыры или различные ингредиенты для выпечки. Некоторые наши специи нам приходится привозить с других стран. Например, лаванда, которая была привезена из Турции.  Бывают трудности с  приобретением каких-то продуктов. Не хватает выбора посуды, упаковки. Сами производители создают совершенно негибкие и невыгодные условия, когда тебе нужно заказывать либо сразу на миллион, либо не заказывать вообще.  

    Chronicle: А кризиса не боитесь?

    Камиля: Знаете, нет. Я думаю, что есть вероятность того, что люди начнут реже ходить в рестораны, потому что это дороже, нежели прийти в кафе или кофейню. И в тоже время останется нужда куда-то выйти из дома и провести время в компании друзей, поэтому люди начнут отдавать свое предпочтение заведениям с более демократичными ценами.

    Chronicle: На кого вы ориентировались? Было какое-то четкое видение посетителя?

    Камиля: Мне хотелось видеть здесь творческих людей, создать некий кластер. На деле к нам ходят все: и хипстеры, и люди постарше, и студенты, и дети. Мы рады всем, каждому гостю.

    Chronicle: Я очень часто хожу к вам и не могу не спросить, не кажется ли вам, что, например, деловой человек, который пришел поработать и детки – это несколько несовместимо? То есть они так или иначе будут друг другу мешать.

    Камиля: Совершенно верно. Когда у нас проходят детские мероприятие, мы закрываемся полностью. А в обычные дни все пока работает, я пока не знаю, что с этим делать и надо ли с этим что-то делать.

    Chronicle: Как вы работаете с контролирующими органами?   

    Камиля: Это сложный вопрос, у него много составляющих. Ну, вот например, каждый год появляются новые правила: НДС, новые кассовые аппараты и прочие выплаты гос. органам, которые вынуждают тебя увеличивать расходы. Словом, у меня ощущение, что малый бизнес с каждым годом все больше душат, но наши не сдаются и начинают искать новые выходы и входы.  


    Фотографии: Жансая Толеухан

    обсуждение
    Читать по этой теме