• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array


  • Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(): Failed opening '../inc/globals.php' for inclusion (include_path='.:/opt/alt/php55/usr/share/pear:/opt/alt/php55/usr/share/php') in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Каждому горожанину, которой интересуется индустрией еды, да и многим алматинцам, известен столичный ресторан китайской кухни «Жирная овечка». Сегодня это самобытное уютное место – городская легенда.

    Chronicle поговорил с владельцами ресторана Егором Кочетовым  и Верой Поветиной о будущих проектах,  местном мясе и любви к делу.

    Image title

    Chronicle: Егор, «Жирной овечке» уже больше трех лет. Это хороший показатель для Астаны.

    Егор: Три года – это такой своеобразный порог: заведение либо выживает, либо нет.

    Chronicle: Вы “выжили”. Поделитесь секретами такого успеха.

    Егор: Успех – очень громко сказано. Поделюсь секретами выживания. У нас «едовой» ресторан, куда приходят именно поесть, поэтому самое главное - это хорошая кухня. Еще одна немаловажная вещь – это отношения с гостями. Я почти всегда в ресторане и с большинством наших постоянных гостей я знаком лично, со многими из них у нас завязались дружеские отношения. К тому же, так уж у нас в стране сложилось, люди ходят в заведения не столько на шеф-повара, сколько на хозяина. Из этого складывается особенное отношение к гостям и их отношение к ресторану.

    Chronicle: Расскажите о кухне. Как она формировалась?

    Егор: Вообще формировали ее мы сами при помощи нашего шефа. Бывало, и ошибались, потому что это был наш первый опыт в этой сфере.

    Chronicle: А как составляли меню?

    Егор: Мы просто все пробовали. То есть шеф готовил, а мы пробовали и решали, приживется ли то или иное блюдо у нас.

    Вера: У любого шеф повара есть свой список блюд, условно триста позиций, которые он умеет готовить. С этим списком мы и работали. Мы знали, что что-то точно не приживется у нас, что-то сложно реализовать по продуктам. Так появляется шорт-лист. А дегустировать оставшиеся блюда мы уже приглашаем гостей и друзей.

    Chronicle: Почему выбор пал на китайскую кухню?

    Егор: Тут сомнений не было вообще. Вера одно время жила в Китае, я туда часто ездил по работе. Тогда мы еще не были женаты и я сказал Вере – переезжай, я сделаю так, что ты будешь есть китайскую еду в Астане.

    Chronicle: Здорово! Вы достаточно хорошо разбираетесь в китайской кухне? В «Овечке» можно поесть то же, что и в любой китайской провинции?

    Егор: Наверное, сложно даже китайца найти, который бы мог разбираться полностью в китайской кухне. Она невообразимо разнообразна.  В каждой провинции своя кухня, которая различается по специям, остроте, способу приготовления и так далее. Наш шеф-повар мистер Чжен, например, из пивной столицы Китая – города Цинтао, где кухня во многом отличается от синьцзян-уйгурской, к которой привыкли многие казахстанцы.

    Вера: Я за год, который прожила там, приблизилась к пониманию, на процента три, не больше. Эта кухня не имеет границ. Поваров там учат по пять лет в институтах. Чего только стоит всекитайский конкурс поваров императорской кухни! Сотни тысяч поваров со всего Китая готовят всего четыре блюда.

    Chronicle: Внушительно. За прошедшие три года происходили ли скандалы с гостями?

    Егор: Нам удалось создать ресторане дружелюбную атмосферу, которая совершенно не располагает к скандалам. Случаются, конечно, недоразумения, но мы всегда стараемся разрешить их в пользу гостей.

    Chronicle: Давайте поговорим о поставках – где вы покупаете продукты?

    Егор: Если говорить о мясе и овощах, то они у нас всегда местные. Ну и поскольку у нас китайский ресторан, специи мы закупаем в Китае.

    Chronicle: А как вы оцениваете работу местных поставщиков?

    Егор: Если говорить о мясе, например, то уместно говорить о его неоднородности, отсутствии стандартизации: от одних и тех же поставщиков можно получать в  разное время то свежее молодое мясо, то старое, а то и мясо некастрированного барана! Этого можно избежать в некоторой степени, выстроив долгосрочные отношения с поставщиками. Что касается овощей, то здесь впору говорить о большом разбросе цен в зависимости от сезона.

    Chronicle: Тяжело ли находить работников? У вас большая текучка?

    Егор: Она есть, особенно среди официантов. Но при этом официантов можно мотивировать, а вот с тех персоналом (гардеробщики, уборщики) сложнее. Складывается ощущение, что люди живут как рок-звезды – жизнь их полна приключений и не вписывается в рутину работы по графику. Что касается работников кухни, то не хватает работников с поварским образованием. Приходится обучать самим. С шефом все проще – в Китае невозможно заниматься поварской деятельностью, не имея высшего специального образования.  

    Chronicle: Как вы считаете, предпочтения горожан, их требования, они меняются? Становятся строже? Или они не на очень высоком уровне?

    Егор: Можно смело говорить о двух категориях потребителей. Первая категория, я бы назвал её консервативной в своей непритязательности. Это люди с устоявшимся стереотипом, что нормальная еда – это шашлык на Астраханке, и изредка, если нужно порадовать жену  и детей, - пицца и суши на фудкорте. Это довольно большой слой населения, за счет которого и живут многочисленные кафе, который по уровню сервиса, атмосфере и качеству еды застряли в конце 90-ых – начале 2000-ых.

    Вторая же категория не менее многочисленна и во сто крат более требовательна. С одной стороны запросы этих людей и заставляют ресторанную сферу Астаны расти по уровню сервиса, по подаче блюд и так далее. С другой стороны, порой требования к ресторанам слегка завышены. Эталонным образцом завышенных ожиданий является фраза «А вот в Европе…» Во-первых, и в Европе все очень по-разному. Во-вторых, у нас вообще мало что, как в Европе. Выскажу неочевидную мысль, но, на мой взгляд, ресторанная сфера у нас развита куда лучше большинства остальных. То есть, то качество, которое люди получают в ресторанах, они в своих сфера деятельности не производят. Я, как пользователь банков, госучреждений, автосервисов, супермаркетов и прочих услуг, не получаю того качества сервиса, которое даю гостям ресторана.  Мы не можем позволить себе то, что позволяют себе организации в других отраслях: не перезвонить, нагрубить, задержать какую-то услугу. А ведь это те же гости, которые потом говорят, что ожидали блюда дольше десяти минут, что официант улыбался им недостаточно искренне.

    Chronicle: Совершенно согласна. А вот как вы реагируете на негатив в социальных сетях? Они же превратились в каких-то монстров, которые способны как вознести посредственность, так и уничтожать таланты.

    Егор: Я обожаю соцсети. Это и отличный инструмент для продвижения, и возможность получить обратную связь от гостей, и узнать какие-то нюансы, на которые не обращал внимания, а они важны для гостей. Я получаю равное удовольствие как от общения с гостями здесь, в ресторане, так и соцсетях. Одно время мы экспериментировали с смм-щиками. Мой личный опыт показал, что это непродуктивно, а порой и просто вредно. Но это только мой опыт.

    Chronicle: Сегодня в Астану приходит множество и наших сетевых ресторанов и иностранных франшиз. Становится ли вам сложнее конкурировать на рынке?

    Егор: Разумеется. Вообще я антиглобалист. Я против этих глобальных сетей. Ну, вот как может местный ресторанчик конкурировать с гигантом, у которого огромные маркетинговые бюджеты? Например, сегодня в Астане много ресторанов, которые предлагают бургеры. За 1500-2000 тенге ты получаешь хороший бургер, картошку фри и фирменный соус.  К тому же ты получаешь хороший сервис. В фастфудах же за такие же деньги ты получишь бургер качества, который во многом уступает качеству продукта в ресторане. Если провести слепую дегустацию, то вряд ли кто-то выберет продукт из фастфуда. Но при этом ведь ресторану неимоверно тяжело конкурировать с глобальной франшизой. Другими словами, я сторонник локальных заведений. И пусть это даже иногда они работают немного “коряво.”

    Chronicle: Согласна, бургеры в фастфудах лишены какой-либо питательности и в  лучшем случае бесполезны для организма. А что вы делаете для того, чтобы конкурировать?

    Егор: Мы просто стараемся хорошо делать свою работу. Делать вкусную еду, повышать сервис.

    Chronicle: Понятно, отличная стратегия. А как в целом организована работа ресторана? Работаете ли вы над долгосрочным планированием? 

    Егор: С нашей экономической ситуацией, как вы понимаете, долгосрочное планирование бессмысленно. Конечно, мы собираем статистику, анализируем, ищем, что можно сделать лучше и качественней. И даже планируем, но частенько планы не выдерживают испытания суровой реальностью.

    Chronicle: Насколько вы вовлечены в каждодневную работу сейчас, когда ресторан уже самостоятелен и устойчив?

    Егор: В самом начале мы занимались всем – были официантами, администраторами, уборщиками, инженерами, закупщиками. А сейчас это больше общение с гостями и оперативный контроль.

    Chronicle: А чего не хватает городу для того, чтобы сфера общепита стала более разнообразной? Часто предприниматели говорят, что не хватает людей.

    Егор: Самое главное, чего не хватает всему общепиту в Астане, да в целом бизнесу, – это прослойки людей, которую называют средним классом. Людей, которые готовы 2-3 раза в неделю ужинать вне дома. Но это такая общая экономическая проблема. Если же говорить о нишах в общепите, то не хватает качественной дешевой уличной еды. Нужен прорыв в этой сфере.

    У нас, к сожалению, нет пешеходных улиц. Наверное, уже поздно стараться восполнить этот пробел. Город уже сформирован. Были попытки – улица Иманова, но и она провальная в некотором смысле. А еще, на мой антиглобалистский взгляд, торговые центры в городской черте – это большое зло. Нельзя в городе делать торговые площади больше 2000-3000 м2.  ТРЦ должны быть в 30-ти километрах за городом. То, что они в городе – это убийство уличной торговли, коммерции и соответственная организация дорожного трафика.

    Chronicle: А люди сейчас больше едят вне дома?

    Егор: Гораздо больше. Если раньше поход в ресторан был праздником, то сейчас это становится все более обыденным. 

    Chronicle: Планируете ли вы открывать филиалы в городе? Или новые проекты?

    Егор: Вообще «Овечка» созрела в достаточной мере, чтобы ее клонировать. Да и левый берег созрел – там уже достаточно людей, которые хотят есть у нас, но перебираться вечером по пробкам через мост на правый берег сложно. Сейчас мы ищем партнеров. А еще хотелось бы в Алматы открыться.

    Chronicle: Какими качествами должен обладать человек для того, чтобы открыть и содержать успешный ресторан? 

    Егор: Важно быть немного авантюристом. А еще важно быть “многофункциональным”, потому что ресторанный бизнес многогранен. Нужно так же понимать, что вопреки расхожему мнению, это не самый высокомаржинальный бизнес.

    Вера: Я бы еще добавила, что нужно любить это дело и быть готовым к тому, что оно будет отнимать много времени.

    Chronicle: Есть ли у вас ориентиры в ресторанном бизнесе Казахстана?

    Егор: Мне нравится все, что делает Владимир Горохов («Медведь»). Ему удается на протяжении вот уже многих лет поддерживать высокое качество и стандарты в своей сети.

    Chronicle: Расскажите о работе с законодательством. Это сложно?

    Вера: Оно у нас, знаете, не для предпринимателей разработано, поэтому с ним сложно работать. Оно разработано для контролирующих органов.  Для того, чтобы им было удобно систематизировать, анализировать, контролировать.

    Chronicle: Можете вспомнить самое необоснованное требование или требование, которое требует лишних затрат?

    Егор: Размер наказания у нас не соразмерен размеру нарушения: просрочил ты на один день или на месяц неважно – штраф будет один.  

    Вера: В прошлом году было введено новое требование об уплате лицензионного сбора за розничную торговлю алкоголем. Срок уплаты – не позднее 20 января. В этом году, к слову, срок перенесен на июль. Так вот, в тот год широкого объявления о введении этого требования нигде не было, включаю базу данных, где все лицензиаты отчитываются по своей работе. Мы узнали об этом вечером 20-го. Заплатить возможности, естественно, уже не было. Мы заплатили на следующий день и нас оштрафовали на 150 МРП.  

    Chronicle: Работаете ли с НПП, они могут быть полезны? 

    Вера: Был случай – ночью налоговая инспекция пришла со срочной проверкой. Прокурора на месте не было, чтобы можно было уточнить, насколько законна была эта проверка. Соответственно, был составлен протокол о том, что мы их до проверки не допустили. Я поднимала этот вопрос на встрече НПП. Нам сказали, что с этим разберутся. Ходила потом к прокурору, и там приняли мою жалобу на налоговую. А потом оно было отписано на исполнение в налоговую. Так все и забылось.  


    Фотографии: Жансаи Толеухан

    обсуждение
    Читать по этой теме