• Город
  • Люди
  • Еда
  • Культура
  • Путешествия
  • Наука и технологии
  • Колонки
  • Показаны результаты для: Array


  • Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(../inc/globals.php): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Warning: include(): Failed opening '../inc/globals.php' for inclusion (include_path='.:/opt/alt/php55/usr/share/pear:/opt/alt/php55/usr/share/php') in /var/www/vhosts/v-94035.webspace/www/chronicle.kz/certainBlog/index.php on line 408

    Антон Бирюков приглашенный бартендер из Киева для AB Restaurants рассказал о том, как сильно выросла барная культура за последние десять лет, почему лонглайненд – это устаревший коктейль и о моветонах в работе барменах.

    Антон, зачем по-твоему людям пить коктейли, когда есть хороший алкоголь, который можно пить в чистом его виде?

    Также можно сказать и про еду. Кусок мяса – это тоже вкусно само по себе, но мы иногда устаем от этого и хотим его с гарниром или салатом. Точно также с алкоголем. Иногда нам хочется не просто алкоголя в чистом его виде, а с другим привкусом. Иногда мы хотим чего-то кисловатого, иногда сладковатого, травянистого или солоноватого. Когда человек хочет выпить коктейль – это совсем другой отдых. Когда человек пьет чистый алкоголь, он слишком много думает. Потому что разный алкоголь вызывает свои определенные эмоции. Водка – это агрессия, текила – безудержное веселье, ром – это когда ты отчасти пират, а отчасти революционер, джин – это какая-то вообще мутная история, виски – это когда ты сэр и думаешь о великом. А когда ты пьешь коктейли – ты просто хочешь ни о чем не думать и хорошо провести время.

    А вообще, люди стали больше пить коктейли в последнее время? Насколько сильно продвинулась миксология, например, за последние лет десять?

    У чистого алкоголя – вкус всегда один и тот же, а людям хочется чего-то нового и интересного. Коктейли стали сложнее и насыщеннее. Десять лет назад они пились в таких же количествах, сейчас просто выбора больше. Люди стали понимать какой алкоголь хороший или вкусный, а какой - нет, они даже стали запомнить названия коктейлей и их ингредиенты.

    Image title

    А почему некоторые коктейли, как пиноколада или лонгайленд считают устаревшими?

    Да, это классика и это было популярно, но сейчас это устарело. Как появился лонгайленд? Чувак, который втайне от жены напивался, просил бармена смешать ему все подряд и подкрасить чаем. Ну разве это вкусно? Это не тот вкус, который должен получать гость. Им можно напиться - да, но получить удовольствие – нет. У каждого коктейля все равно есть своя эра. Появился новый алкоголь, новые ликеры, поэтому надо уделять внимание новым коктейлям. Миксология сейчас развивается стремительно быстро. Количество барменов с шикарной фантазией, с хорошими вкусовыми рецепторами, делают такие вкусные вещи, которые нельзя не попробовать.

    Старые коктейли – это, конечно, хорошо, но нужно искать новые вкусы.

    А что модно сейчас?

    Нео-классику. Если пару лет назад все пили классику, то сейчас люди отдают предпочтение sweet&sour (кисло-сладким коктейлям). Они более простые и более доступные. Люди стали хотеть простые и понятные коктейли. Категория, которая пьет сложные коктейли всегда в меньшинстве.

    Есть ли в миксологии такие правила, как, например, что нельзя смешивать 3-4-5 вида алкоголя?

    Бывают конкурсы, где прописывается в условиях количество алкоголя. Вообще в коктейле всегда есть тело – база алкогольная, кислая и сладкая часть. Количество ингредиентов в одном коктейле может начинаться от двух и до бесконечности. Сейчас есть такая мода, когда три коктейля смешиваются в один. Это очень круто. Представьте себе удовольствие от одного коктейля, а тут это утраивается. Главное, правильно смешивать и сбалансировано миксовать, чтобы человека не уносило, и утром он себя хорошо чувствовал.

    Насколько важно в миксологии дружить с химией? Потому что даже в гастрономии, повар знает при какой температуре белок свернется и что произойдет при смешивании соусов.

    Конечно важно, ведь мы работаем с фрешами и алкоголем. Нельзя смешивать сливки и кислоту, потому что все свернется. Как сказал товарищ Кисляков (прим. ред: один из известных бартендоров Украины): «Когда гость приходит на бар, а бармен задает больше трех вопросов, надо заказать чистый алкоголь». Три наводящих вопроса, и ты уже точно должен знать, чего хочет гость. Сначала ты уточняешь, на основе какого алкоголя он хочет коктейль. Второй вопрос: какие вкусовые качества вы любите (кислый, сладкий, солоноватый). А третий вопрос зачастую просто не задается. И вот после двух вопросов, ты подсчитываешь в уме, сверяешь ингредиенты и уже точно знаешь, что с чем смешаешь и в какой последовательности.

    А в вашем деле есть моветоны?

    Нельзя дорогой виски смешивать с колой или газировкой. Двадцать лет алкоголь выдерживался в бочке, люди старались, вложили душу, а какой-то чувак приходит в бар и разбавляет его газировкой. Бейлис тоже нельзя смешивать с колой или кислым напитком, а этим частенько грешат.

    А еще не стоит просить на баре коктейль безо льда, если это учитывается рецептом. Лед держит особую температуру и постоянно охлаждает напиток. Это ведь своя технология. Мы уже заранее знаем, если лед подтает, то это не повлияет на вкус. Поэтому все-таки доверяйте барменам.

    Image title

    Правда, что у барменов сейчас больше доступа к кухне и есть поле для творчества?

    Сейчас на большинстве баров появились свои небольшие кухни и есть даже плиты. Мы варим свои сиропы, сами делаем заготовки для ингредиентов. Сложно удивить гостя доступными сиропами гостя и поэтому мы импровизируем и варим что-то свое. С готовыми сиропами всегда будет одинаковый вкус.

    Если вспомнить все известные шуточки и мемы про то, какие гости не нравятся барменам, что ты скажешь?

    Бармены сами часто ходят пить в другие бары, и поэтому бесит, когда они начинают тебе диктовать, что с чем смешивать. Чувак, ты пришел в мой бар и поэтому пей по моим правилам. (смеется). Не очень нравится, когда отсутствует культуры пития. Стараюсь не наливать некоторым гостям, не потому что жалко или лень, а потому что очевидно, что ему уже хватит. Ведь мы в ответе за тех, кого поим.

    Что нужно пить, чтобы не умирать утром?

    Умеренное количество алкоголя – это самое простое правило (смеется).  Гостям часто кажется, что в коктейле не чувствуется алкоголя, хотя на самом деле это не так. Опьянение, как правило, приходит через время. Главное, не смешивать базы. Если пил коктейли на водке, стоит и дальше пить на водке.

    А бармены сами теряют контроль на вечеринках?

    Как говорил Кадацкий: «У бармена три проблемы: варикоз, алкоголизм и жена-официантка». Мы знаем определенный баланс и свои правила, но нам интересны коктейли немного с другой стороны, хочется распробовать все и поэтому зачастую, да, бармены выходят из бара пьяными. (смеется) Но мы стараемся вести здоровый образ жизни, пить фреши и есть полезную еду, таким образом компенсируя то, что на работе приходится постоянно работать с алкоголем. 

    У бармена три проблемы: варикоз, алкоголизм и жена-официантка.

    А как вы бережете свои вкусовые рецепторы?

    Желательно не курить, перед работой не есть острого и быть осторожным с кислым.

    Когда ты разрабатывал барную карту для AB, ты ограничивал себя, подстраиваясь под привычки наших людей?

    Здесь барная культура только начинает развиваться и гости еще привыкли пить старые невкусные коктейли. И когда я делал твисты на классику, я понимал, что усложнять не стоит, чтобы не спугнуть человека, который особо и не знаком с коктейлями. Я постарался сделать некий ознакомительный пробник для локального рынка, чтобы они ознакомились с коктейльной культурой. Если человек научится пить эти коктейли, будет запоминать состав и помнить хотя бы половину вечера – значит все идет в нужном направлении и можно будет переходить на новый уровень.

    Культура пития влечет за собой многое. Если человек умеет пить – это как минимум говорит о его воспитании. Это просто очень круто.

    Фотографии: Виктор Магдеев

    Специальное барное предложение "Чин-Чин" от Антона Бирюкова можно попробовать в сети AB Restaurants.


    обсуждение
    Читать по этой теме